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08.09.2020

Grüne Tomaten: Genießbar oder giftig?

Bekanntlich vernichtet schon der erste leichte Frost unsere Tomaten im Garten, bevor diese überhaupt reif sind. Oft fallen dabei nicht wenige grüne Tomaten an, die ungenießbar, wenn nicht sogar giftig sein sollen.

Grüne Tomaten sind giftig und dürfen erst geerntet werden, wenn sie voll ausgereift sind und sich komplett rot gefärbt haben – dieser Grundsatz ist unter Gärtnern verbreitet. Doch nicht erst seit dem Film "Grüne Tomaten" von Jon Avnet aus dem Jahr 1991, in dem frittierte, grüne Tomaten als die Spezialität im Whistle Stop Café angeboten werden, fragen sich viele, ob sie nicht eigentlich doch essbar sind. In einigen Regionen gelten beispielsweise eingelegte grüne Tomaten oder Konfitüre aus grünen Tomaten sogar als Delikatesse. Wir verraten Ihnen, wieviel Gift tatsächlich in grünen Tomaten enthalten ist und welche Auswirkungen es haben kann, wenn man sie isst.

Die Schutzmechanismen unreifer Fruchtpflanzen

Wenn es in der Pflanzenwelt darum geht, sich vor Fressfeinden zu schützen, treffen gerade fruchttragenden Pflanzen spezielle Vorkehrungen. Bei der Tomate sind es Tarnung und ein Chemie-Cocktail. Die unreifen Früchte sind grün und dadurch schwerer zwischen den Blättern der Pflanze zu erkennen. Erst wenn die Früchte und die darin enthaltenen Samen weit genug gereift sind, sodass sie für die Fortpflanzung der Tomate sorgen können, färben sie sich je nach Sorte beispielsweise rot oder gelb. Auch im Inneren der Früchte passiert während des Reifeprozesses allerhand. Die grünen Tomaten enthalten das giftige Alkaloid Solanin. Es sorgt für einen abwehrend bitteren Geschmack und werden die unreifen Früchte trotzdem in größerer Menge gegessen, stellen sich bald Vergiftungserscheinungen ein.

Grüne Tomaten enthalten das giftige Alkaloid Solanin

Das Solanin zählt zu den Alkaloiden. Diese chemische Gruppe umfasst einige Tausend Wirkstoffe, die zumeist in Pflanzen als Abwehrstoffe enthalten sind. Zu ihnen zählen beispielsweise das schon in geringen Dosen tödlich wirkende Colchicin der Herbstzeitlosen und das Strychnin der Brechnuss. Allerdings gehören auch das Capsaicin, das in Chili und Peperoni für die Schärfe verantwortlich ist oder das Morphin des Schlafmons, das in der Schmerztherapie Anwendung findet, zu dieser Gruppe. In Kleinstdosen von wenigen Milligramm finden viele der Stoffe Anwendung in der Medizin. Gefährlich wird es zumeist, wenn die Pflanzenteile, die die Stoffe enthalten, in größeren Mengen verzehrt oder anderweitig konsumiert werden.

Wie giftig sind grüne Tomaten wirklich?

Da nur die grünen Pflanzenteile der Tomate das Alkaloid enthalten, besteht auch nur beim Verzehr dieser die Gefahr einer Vergiftung. Erste schwere Vergiftungserscheinungen wie Benommenheit, schwerer Atem, Magenbeschwerden oder Durchfall treten beim erwachsenen Menschen auf, wenn er etwa 200 Milligramm Solanin zu sich nimmt. Wird eine größere Menge konsumiert nimmt auch das zentrale Nervensystem Schaden, was zu Krämpfen und Lähmungserscheinungen führt. Als tödlich wird eine Dosis von rund 400 Milligramm betrachtet.

Grüne Tomaten enthalten rund 9 bis 32 Milligramm pro 100 Gramm. Man müsste also im Falle der höchsten Konzentration des Alkaloids 625 Gramm unreife Tomaten roh zu sich nehmen, um erste starke Vergiftungserscheinungen hervorzurufen. Da Solanin allerdings sehr bitter schmeckt, ist es sehr unwahrscheinlich, dass man ungewollt solch eine Menge zu sich nimmt.

Bei halbreifen Tomaten, also Tomaten, die schon kurz vor der Reife stehen, sind nur noch 2 Milligramm Solanin pro 100 Gramm Tomaten enthalten. Man müsste also schon 10 Kilogramm rohe Tomaten zu sich nehmen, damit es gefährlich wird.

Haben Tomaten die Vollreife erreicht, sind nur noch maximal 0,7 Milligramm pro 100 Gramm enthalten, was bedeuten würde, dass man rund 29 Kilo rohe Tomaten verzehren müsste, um in den Bereich der merklichen Vergiftung zu geraten.

Zusammengefasst ist es also aufgrund des bitteren Geschmacks und der vergleichsweise niedrigen Konzentration in halbreifen Tomaten relativ unwahrscheinlich, dass man sich ungewollt mit Solanin vergiftet. Allerdings werden in einigen Regionen grüne Tomaten süß-sauer eingelegt oder Konfitüre daraus hergestellt. Diese Produkte sind mit Vorsicht zu genießen, da Solanin hitzebeständig ist und der bittere Geschmack durch Zucker, Essig und Gewürze überdeckt wird. Gerade bei der Variante der eingelegten Tomaten geht man davon aus, dass noch bis zu 90 Prozent des Solaningehalts vorhanden ist, was bereits bei Verzehrmengen von 100 bis 150 Gramm zu Vergiftungserscheinungen führen kann.

Diese grünen Tomaten sind essbar

Auch wenn Sie herkömmliche rot- oder gelbfruchtige Tomaten erst ernten und verzehren sollten, wenn sie voll ausgereift sind, müssen Sie auf grüne Tomaten nicht ganz verzichten – und sei es nur, um ein Gericht farblich aufzupeppen. Inzwischen sind nämlich einige grünfruchtende Züchtungen im Handel erhältlich, zum Beispiel die gelb-grün gestreifte ‘Green Zebra’, ‘Limetto’ oder ‘Green Grape’. Sie zeichnen sich nicht nur durch eine eine grüne Außenhaut aus, sondern haben zudem auch grünes Fruchtfleisch und sind vollkommen ungefährlich. Tipp: Den richtigen Erntezeitpunkt grüner Tomatensorten erkennen Sie daran, dass die Frucht bei Druck leicht nachgibt.

Noch ein Tipp für unreife Früchte:

Sollten Sie den richtigen Erntezeitpunkt bei herkömmlichen Tomaten frostbedingt einmal nicht geschafft haben, haben wir hier noch einen wertvollen Tipp für Sie, wie Sie Ihre grünen Tomaten noch reif bekommen:

Legen Sie dafür Ihre noch unreifen, grünen Tomaten in einen mit Wasser vollgesaugten Römertopf oder ein anderes vergleichbares Behältnis aus Ton.

Im Inneren des Behälters ergibt sich eine hohe Luftfeuchtigkeit, die die Früchte zum Weiterreifen benötigen. Kontrollieren Sie einmal täglich die Tomaten, da mit einer hohen Luftfeuchtigkeit auch die Gefahr zum Pilzbefall zunimmt.

Und nun wünschen wir guten Appetit bei dem Verzehr Ihrer reifen Früchte!